Perché il vino evapora raramente? La verità sull’uso dell’alcol in cucina

L’idea che l’alcol in cottura svanisca è un mito. Il contenuto alcolico può rimanere significativo, come dimostra la ricerca USDA. Alcuni devono evitarlo, quindi servono maggiore trasparenza e informazione

Nelle cucine di tutto il mondo, si sente spesso ripetere la rassicurante affermazione: “Non preoccuparti, l’alcol evaporerà durante la cottura“. Tuttavia, questa idea è ben lontana dalla realtà. Mentre è vero che il calore provoca l’evaporazione dell’alcol, affermare che esso scompaia completamente durante la preparazione dei cibi è una semplificazione eccessiva. Esplorare ciò che resta nell’aria è fondamentale sia per il cuoco casalingo che per il ristoratore professionista.

La scienza nella padella

L’etanolo, il componente psicoattivo presente nelle bevande alcoliche, ha un punto di ebollizione inferiore rispetto all’acqua, fissato a 78,5 °C contro i 100 °C dell’acqua. Questo porta molti a supporre che l’alcol in un piatto evapori rapidamente. Tuttavia, la realtà culinaria è molto più complessa. La riduzione dei liquidi, l’addensamento delle salse e la cattura del vapore rendono l’evaporazione tutt’altro che semplice.

Un’indagine condotta dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) in collaborazione con il Journal of the American Dietetic Association ha rivelato dati sorprendenti riguardo alla quantità di alcol residuo nei cibi cotti. Ecco alcuni risultati chiave:

1. Se l’alcol viene aggiunto a un liquido bollente e poi tolto dal fuoco, ben l’85% dell’alcol può rimanere.
2. Metodi come il flambé possono lasciare il 75% dell’alcol intatto.
3. Cottura a fuoco lento per 15 minuti trattiene il 40% dell’alcol.
4. Cottura a fuoco lento per 1 ora riduce l’alcol al 25%.
5. Cottura a fuoco lento per 2,5 ore porta a solo il 5% di alcol residuo.

Anche dopo lunghe cotture, resta una percentuale significativa di alcol, sfidando l’idea comune che l’alcol scompaia del tutto.

Il merito culinario dell’alcol

Affrontare questo argomento con un approccio puritano sarebbe un errore. L’alcol, se usato con saggezza, è un prezioso alleato nelle mani di un bravo cuoco. Vino, birra e liquori possono arricchire un piatto di complessità, aroma e struttura che acqua o brodo non riescono a raggiungere. Ad esempio, i tannini del vino rosso possono dare corpo a uno stufato di manzo, mentre il Madeira aggiunge una ricchezza nocciolata alle salse. Anche nei dessert, liquori come rum o whisky possono trasformare la crema e lo zucchero in qualcosa di assolutamente affascinante.

Tuttavia, molte di queste preparazioni non cuociono per ore. Una classica salsa di vodka, che cuoce per circa 20 minuti, può mantenere fino al 40% del suo contenuto alcolico originale. È importante notare che piatti come il pesce in pastella possono conservare alcol residuo a seconda del tempo di frittura e dello spessore della pastella.

Chi se ne importa

Ci sono contesti in cui la presenza di alcol diventa più di una questione accademica. Coloro che non consumano alcol, chi è in fase di recupero, le persone religiose e le donne in gravidanza potrebbero voler evitare anche tracce di alcol. Qui, la trasparenza è fondamentale. Anche se in alcuni mercati è già obbligatorio etichettare i prodotti alimentari contenenti alcol, non sempre questa chiarezza è presente nel settore della ristorazione.

Un ristorante potrebbe servire un bourguignon o un zabaglione senza alcuna indicazione che l’alcol possa restare nel piatto. Anche se le quantità possono sembrare piccole, i commensali non dovrebbero dover indovinare, specialmente quando il mito della completa evaporazione è così radicato.

Una nuova chiarezza in cucina

Fortunatamente, la conversazione sta cambiando. Molti chef stanno diventando consapevoli che l’alcol non sempre evapora e stanno adattando le loro ricette. Utilizzano vini dealcolizzati o infusi privi di alcol dove opportuno, informando i clienti sull’uso di liquori o vini nella preparazione. Non c’è bisogno di temere l’alcol in cucina; il suo posto nella gastronomia è sia antico che in continua evoluzione.

La vera questione da considerare non è se ci sia una traccia di vino rosso in una salsa, ma se il commensale ne sia a conoscenza e possa fare una scelta consapevole.